Wildschweinmonitoring des Kreis-Veterinäramtes LRA Mil
Merkblatt und Begleitschein als                      PDF-Datei
kann auch von der Webseite des Kreisveterinäramtes heruntergeladen werden

Merkblatt zur Wildbretdirektvermarktung 
herausgegeben von Kreisveterinäramt LRA Mil
als Information für die Jäger als                     PDF-Datei 
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Vom Revier in den Kochtopf  
Wie kann man das Verhitzen des Wildbrets verhindern?  

Was ist "Verhitzen"'?
 
Wärmestau im Körper eines erlegten Stückes Wild führt dazu, dass im Muskelfleisch statt der Milchsäure Buttersäure entsteht und dass als Abbauprodukt des Blutfarbstoffes Porphyrine entstehen, die dem Muskelfleisch eine bräunliche bis kupferrote Farbe und einen unangenehmen scharfen stickigen Geruch verleihen
Wie schnell das Verhitzen eines erlegten Stückes Wild eintritt, lässt sich generell nicht sagen, da eine Reihe von Faktoren eine wesentliche Rolle spielen, wie, z.B.:

1. Körpertemperatur und Konstitution des Wildes zum Zeitpunkt des Verendens
Konstitutionell gute und gesunde, Stücke weisen eine stärkere Fettschicht auf als abgekommene Stücke da die Fettschicht isoliert, kühlt der Wildkörper langsamer ab und verhitzt somit schneller Die Körpertemperatur eines gesunden, nicht gehetzten und somit ungestressten Stückes liegt zwischen 37 und 38 Grad C.
Wird das Stück gehetzt, steigt die Körpertemperatur auf 40 Grad C an, was nach dem Verenden ein schnelleres Verhitzen bewirkt.

2. Lage und Größe des Ausschusses
Ist der Ausschuss groß und liegt das erlegte Stuck nicht, auf dem Ausschuss, dann kühlt es schneller aus.

3. Umgebungstemperatur
Der Vorgang des Verhitzens spielt sich im Muskelfleisch ab. Verhitzen ist somit auch im kalten Winter möglich

4. Verstrichene Zeit zwischen dem Verenden des Stückes und dein Aufbrechen  
In ungünstige Fällen (z. B. Sonneneinwirkung kann ein Stück schon nach ca. 90 Minuten verhitzen und unbrauchbar werden.

5. Jahreszeit
Vorsicht! Das Winterhaar isoliert stärker als das Sommerhaar, daher verzögertes Auskühlen.

Welche Folgen sind daraus für die Jagd abzuleiten –
- Vom Anschuss in die Dickung abgesprungenes Wild sollte spä­testens nach 30 bis 45 Minuten
nachgesucht werden (außer beim Laufschuss), egal ob bei Tag oder bei Nacht.

-Wild, das bis zu 2 Stunden nach dem Verenden aufgefunden wird ist in der Regel noch
brauchbar, sollte aber unverzüglich an einem luftigen Ort auskühlen.

- Stücke, die später als zwei Stunden nach dem Schuss aufgefunden werden, sind meist schon verhitzt, insbesondere dann, wenn es ich um schwere Stücke handelt (schwere Stücke haben ein höheres Wärmepotential!)

Bitte beachten!

Dis Verbringen erlegter, ausgeweideter Stücke in Umgebungstemperaturen von unter +7 Grad C und darunter sollte erst nach Ein­tritt der Totenstarre erfolgen.
Umluftkühlung ist dabei sinnvoller als stille Kühlung, da das Wild schneller herunterkühlt. Erst nach eingetretener Totenstarre (Ende der Fleischreifung) sollte man das Stück aus der Decke, oder Schwarte schlagen und zerwirken.
Durchschnittliche Reifezeit in der Kühlung: Hase, Kanin, Federwild: ca. 36 Stunden, Reh, Gams, Muffel, Schwarz- ­und Rotwild über 50 kg 72 bis 92 Stunden
Lagerdauer in der Kühlung bei Umgebungstemperaturen von + 2 Grad C ohne Qualitätseinbußen ca. 8 Tage

Das Aufbrechen von Wild

Saubere Sache  " Die Ringel-Methode "

Fleischer und Metzger weiden seit jeher Nutztiere nach der Ringel-Methode aus.
Auch bei Aufbrechen von Wild hat diese Methode uneingeschränkte Vorteile.

Grundsatz dieses Aufbrechens ist, dass das Schloss zu bleibt und von hinten über Kopf ausgeweidet wird.

Vorteilhaft und hygienisch

 Das Schloss wird nicht geöffnet. Dadurch verschmutzen die Keulen beim Bergen und Transportieren des Wildes nicht.

 Der erste Kontakt: Auf der Unterseite des Wedels wird der Schnitt etwa fünf Zentimeter tief, bis kurz vor die Keulenmuskulatur, geführt. Nun kann das weiche Gewebe des Waiddarms gut gegriffen und fest gehalten werden. Am Kontaktschnitt das Messer am Wedel ansetzen, zirka zehn Zentimeter tief neben dem Waidloch einstechen und es rundherum ausschärfen.

Fertig - der Waiddarm ist ausgelöst.

Tipp: Um das Stück zu fixieren, wird vor dem ersten Schnitt ein Lauf in Richtung Haupt gelegt und mit dem Fuß festgeklemmt.

Von der untersten Rippe über das Brustbein bis zum Unterkiefer wird die Decke aufgeschärft und Schlund und Luftröhre freigelegt. Verwesungsprozesse beginnen meist im Haupt. Daher hier solide arbeiten und möglichst viel Wildbret (beispielsweise den Lecker) entfernen. Drossel und der darunter liegende Schlund werden dazu etwas angehoben und aus dem Träger herausgetrennt. Den Lecker durch zwei Schnitte an den Innenseiten des Unterkiefers herausschneiden. Nun wird die Kammer mit Schlüsselbein aufgeschärft.

Tipp: Bei älteren Stücken bietet sich dafür eine Aufbrechsäge an. Das schont die Messerklinge.

Die Füße werden auf die Hinterläufe gestellt und das Stück dadurch fixiert. Die linke Hand spannt die Bauchdecke am Pinsel. Von den Rippen her wird das Messer zwischen Bauchdecke und Brunftrute angesetzt und bis hinter die Brunftkugeln geführt

Wenn weibliches Wild versorgt wird, entfällt dieser Schritt.

Nicht brauchtumsgerecht, aber praktisch!

Das Wild wird mit dem Haupt nach unten weiter versorgt. Hilfreich ist ein Schnitt zwischen Achillessehne und Schienbein, um es an einen abgesägtem Ast, der Hochsitzleiter oder mit einen Strick an einen Baum zu hängen. Das Wild wird im Hängen mit dem Haupt nach unten aufgebrochen. Schweiß und (bei Waidwundschüssen) Pansen- oder Waidsackinhalt werden nicht über die geöffneten Keulen und Filets gezogen. Die besten Wildbret-Teile sind auf diese Art meist noch zu retten.

Erst jetzt wird die Bauchdecke von den Rippen bis kurz vor das Schloss aufgeschärft. Die Messerspitze wird zwischen Zeige- und Mittelfinger der anderen Hand geführt. Das Gescheide fällt fast von selbst heraus. Der Enddarm samt Waidloch wird mit den Fingern abgeklemmt und nach innen entnommen. So fallen keine Losungspillen auf das Wildbret.

Ein Waidblatt ist zum Ringeln ungeeignet. Die perfekte Klinge muss schmal, etwa zehn Zentimeter lang aber gleichzeitig robust sein. Dazu dient am besten ein normaler Jagdknicker mit scharfer Klinge.

Die Nieren und das Nierenfett verbleiben im Wildkörper. Sie schützen die Filets vor Verunreinigungen und werden erst in der Wildkammer entnommen. Nieren und Nierenfett bleiben beim Ringeln auf den Filets. Besonders bei Gescheideschüssen sind die besten Stücke des Wildbrets auf diese Weise vor Verschmutzungen geschont. Das Zwerchfell wird unterhalb der Filets entlang der Rippenbögen abgeschärft. Die Hauptschlagader auf der Unterseite der Wirbelsäule muss hier samt Lunge noch abgetrennt werden.

Fertig: Die Nieren werden erst später in der Wildkammer abgeschärft, Ein- und Ausschuss großzügig entfernt, und das Stück mit Trinkwasser ausgespült.

Die Schlossnaht wird beim Zerwirken sauber und präzise durchtrennt, da die Stücke vorher aus der Decke geschlagen sind.

Diese Methode kann bei allen Schalenwildarten praktiziert werden.

Beim Schwarzwild hat es noch einen weiteren Vorteil. Das Bauchfell bleibt samt Zwerchfellpfeiler erhalten. Diese Zwerchfellpfeiler, die für die Trichinenuntersuchung unentbehrlich sind bleiben erhalten und können ungehindert entnommen werden. Anders, wenn von vorne nach hinten ausgeweidet wird, dabei wird alles herausgerissen und diese Zwerchfellpfeiler sind im gesamten Gescheide-/Geräuschwirrwarr schlecht wiederzufinden.